Můj oblíbený recept na kváskový chléb

Kváskový chléb už doma peču přes půl roku. Za odborníka se stále nepovažuji, ale časem jsem přišla na pár vychytávek a cítím potřebu se s Vámi o tyto moudrosti podělit. :) A také Vám představím svůj momentálně nejoblíbenější a nejsnadnější návod na výrobu výborného kváskového chlebu.

Budete potřebovat:

50g žitného kvásku
150g žitné celozrnné mouky
150g vody

250g žitné chlebové mouky
250g pšeničné mouky hladké nebo chlebové
300ml vody
1 a 1/2 lžičky soli
1 lžičku kmínu
špetku jedlé sody

Podobný recept už zde na webu mám, nicméně tento je trochu zjednodušený, bez dvojího krmení kvásku a zbytečného přepočítávání poměru ingrediencí.

Budete potřebovat asi dvě lžíce žitného kvásku (okolo 50g). Pokud ho nemáte, můžete o něj poprosit někoho z okolí, o kom víte, že kváskový chléb doma peče, také ho údajně prodávají za symbolický peníz v některých menších pekárnách anebo si ho můžete vyrobit sami doma. :) Příprava není příliš složitá, návod je zde.

Večer před tím, než budete chléb péct, si ve větší míse smíchejte 50g kvásku spolu se 150g žitné celozrnné mouky a 150g vlažné vody. Lžíci klidně nechte v míse spolu s tímto těstíčkem, mísu překryjte talířem a nechte kvásek pracovat přes noc někde na kuchyňské lince.

Dříve jsem kvásek krmila ve speciální odměrce, teprve poté jsem ho přesouvala do mísy, stříhala jsem kusy potravinové fólie a lžíci pokaždé umývala. Teď vidím, kolik práce jsem si přidělávala. Těsto obsahující žitný kvásek je poměrně nepříjemně lepivé, je zbytečné špinit více nádobí než je nutné. :)

Ráno bude kvásek krásně nakynutý, nezapomeňte si zase asi dvě lžíce odebrat a uschovat do lednice pro příští pečení.

Ráno ke kvásku přisypte navážené ingredience, tedy oba druhy mouky, vodu, sůl, kmín a špetku jedlé sody (částečně odstraní typicky nakyslou chuť kvásku). Vše pouze zamíchejte lžící, kterou již máte našpiněnou a opět mísu přikryjte talířem a nechte pár hodin odpočívat. Opravdu těsto jen promíchejte, aby v něm nebyly hrudky nezpracované mouky a nechte ho být. Minimálně tři hodiny, ale klidně i více, uvidíte, jak rychle bude těsto kynout.

Poměr jednotlivých druhů mouky záleží jen na Vás, pokud si přejete mít chléb tmavší, použijte více žitné chlebové mouky. Pokud máte raději světlejší chléb, dejte více pšeničné mouky. Vždy ale dbejte na to, aby byl celkový obsah mouky půl kila (plus mouka v kvásku).

Po pár hodinách bude těsto krásně nafoukané jako na obrázku níže. :)

Přesuňte ho na vál posypaný vrstvou hladké mouky a rukama (nebo širokou stěrkou) překládejte strany těsta nahoru tak, aby Vám vespod zůstal hladký povrch bochníku. Tyto pohyby párkrát zopakujte, do těsta tak zapracujete trochu mouky z válu. Nesnažte se těsto zpracovávat klasickým hnětením jako když třeba zaděláváte kynuté koláče z droždí, kváskové těsto se bude vždy trochu lepit. Pokud byste do těsta zapracovali zbytečně moc mouky, sice by možná nelepilo, ale také by výsledný chleba byl příliš hutný a moc by nenakynul.

Pokud máte ošatku na kynutí, chléb do ní přesuňte. Pokud ošatku nevlastníte, hotový bochník překlopte dnem vzhůru a přesuňte ho na plech vyložený pečicím papírem. V obou případech nechte chleba odpočívat ještě asi hodinu.

Troubu zapněte na 250°C a dovnitř vložte pekáček s cca 3dcl vody (pára na chlebu vytvoří úžasně křupavou kůrku). Bude trvat přibližně půl hodiny než se trouba zcela rozpálí. Jestliže budete bochník překlápět z ošatky na plech, nechte v troubě rozpálit i ten plech spolu s pečicím papírem, zmenšíte tím riziko, že chléb popraská po obvodu. Také si dejte pozor, aby chléb při překlápění z ošatky “nesplasknul”, buďte při manipulaci opatrní.

Chléb pečte na takto vysokou teplotu deset minut, poté teplotu snižte na 200°C a dál pečte asi 40-50 minut. Chléb můžete pro jistotu přikrýt alobalem nebo pečicím papírem, aby se nespálil. Hotový chléb bude při poklepání na jeho spodní stranu znít dutě.