Pistáciové éclairs

Také se vám éclairs tolik líbí? Mívají čistý, jednoduchý design a bývají tak dobré! Výtečné krémy uvnitř odpalovaného těsta… A navíc si myslím, že nejsou ani nijak složité na přípravu.
Prozradím vám oblíbený recept naší rodiny (tedy té části rodiny, která netrpí alergií na ořechy :), pistáciové éclairs.

Na cca 30ks budete potřebovat:

250ml vody
100g másla
1/4 lžičky soli
170g polohrubé mouky
30g cukru
4 střední vejce

4 žloutky
130g cukru
1 lžíce hladké mouky
200ml mléka
1/2 vanilkového lusku
vrchovatá lžíce cukrářské pistáciové pasty
130g změklého másla

bílá čokoláda + smetana ke šlehání
sekané pistácie na ozdobu

Na recept na odpalované těsto už jsem tu odkazovala několikrát, najdete ho tady.
Další fáze přípravy se příliš neliší třeba od věnečků. Těsto vložíte do cukrářského sáčku a místo kroužků tvoříte rovné válečky. Nejlepší je narýsovat si stejně dlouhé přímky z druhé strany pečicího papíru, aby byly éclairy stejně velké. Klasické éclairy mívají asi okolo deseti až dvanácti centimetrů, já většinou dělám menší, cca osmicentimetrové. Pamatujte na to, že správně odpálené těsto v troubě vyskočí, takže válečky nemusíte dělat příliš silné. Korpusy pečte klasicky, prvních osm minut na 200°C, poté dopékejte při 170°C dozlatova, přibližně dvacet minut podle velikosti. Nechte je vychladnout.

S krémem byste mohli mít menší komplikace, tipuji, že každý z vás doma běžně nevede pistáciovou pastu, ale pokuste se jí sehnat, stojí to za to. Moje sestra se švagrem momentálně žijí ve Francii a vozí mi pistáciovou pastu přímo odtamtud, ale u nás se dá jistě sehnat také. Ta moje vypadá takto, je to velmi hustý krém výrazné pistáciové chuti. (Update: Seženete ji v cukrářských potřebách pod názvem pistáciová ochucovací pasta.)

Připravte si klasický crème pâtissière, tedy základní žloutkový krém. Ve 200ml mléka zahřejte do zhoustnutí čtyři žloutky, lžíci mouky a 130g cukru. Obvykle se ke žloutkům přidává ještě vanilkový lusk nebo alespoň vanilkový extrakt, protože nám ale tentokrát jde o pistáciovou příchuť, vanilku můžeme vynechat. Dávejte pozor, aby se krém nezačal vařit, žloutky by se srazily. Krém nechte vychladnout, a poté do něj přimíchejte opravdu vrchovatou lžíci pistáciové pasty, a následně povolené máslo.
Do vychladlých éclairů obvykle zespodu dělám dvě dírky ostrou cukrářskou špičkou, aby se mi pak lépe plnily krémem. Paradoxně ale nerada používám k plnění přímo plnicí špičku :), neumím pak dobře odhadnout, kolik krému jsem vytlačila, raději používám obyčejnou hladkou.

Po naplnění je dobré nechat éclairy na pár minut ztuhnout v lednici, mezitím si rozehřejte bílou čokoládu. Na bílou čokoládu dávejte pozor, ráda se sráží, takže ji pomalu rozehřívejte ve vodní lázni s troškou smetany ke šlehání a stále míchejte (nejvíc se mi osvědila Schogetten). Každý éclair ponořte vrchní stranou do čokolády a ihned posypte nahrubo nasekanými slanými pistáciemi. A je hotovo.