Kváskový chléb

Ve chvíli, kdy máte doma kvásek, který je připraven na zpracování (ať už jste si vypěstovali svůj nebo ho sehnali třeba v pekárně), je ten správný čas zadělat na chleba. Zatím jsem upekla kváskových chlebů jen pár, ale už teď vím, že chleba z droždí už asi nikdy znovu péct nebudu. Je to opravdu rozdíl, kváskový chléb je nádherně voňavý, křupavý a celý je takový nějak víc chlebový. :) Zatím jsem ještě nepřišla na všechny fígle a zlepšováky, ale plno jich určitě najdete na blogu Maškrtnica, u Cuketky nebo například na blogu conovehonakopci.cz.

Je možné, že první pokus nevyjde úplně podle Vašich představ (tyto fotky jsou právě z mého prvního pečení a chléb byl mnohem hutnější a tužší než jaký jsem si ho představovala :), ale každý daší bochník bude lepší a lepší.

Základní recept na bochník o hmotnosti asi 1kg:

• cca 350g kvásku
• 200g hladké žitné mouky
• 300g hladké pšeničné mouky
• 1,5 lžičky soli
• 1 lžička kmínu
• cca 250ml vody

Při každém pečení byste měli přepočítat poměr ingrediencí na základě toho, kolik asi gramů mouky máte v kvásku a kolik ho použijete. Například, když peču chleba z kvásku, který jsem měla v lednici, 60g kvásku obsahovalo cca 30g žitné mouky (poměr mouky a vody je asi 1:1), nakrmila jsem ho dvakrát po sto gramech mouky. Poté jsem si opět odebrala asi šedesát gramů hotového kvásku pro další použití. V kvásku, který použiju na upečení chleba, mi tedy zbylo okolo dvou set gramů žitné mouky. Chleba peču vždy z asi 700g mouky.

Pokud budete kvásek přikrmovat podle návodu, který jsem uvedla zde (poslední odstavec), nemusíte nic přepočítávat a můžete se řídit tímto základním receptem. Mouku jsem použila žitnou mouku chlebovou, dá se koupit za cenu okolo dvaceti korun.

Pak jen vše dobře zpracujte. Těsto bude zřejmě hodně lepivé, ani hnětač si s ním neporadí tak dobře jako Vaše ruce. Na vál si vysypte dostatek mouky a těsto v ní různě zahrnujte a zpracovávejte, dokud nebude hladké. Pak ho dejte na pár hodin kynout. Dejte těstu opravdu čas, pokud bude hutnější, bude logicky kynout déle. Mělo by alespoň zdvojnásobit svůj objem než s ním budete dál pracovat.

Poté těsto můžete vložit do pomoučené drážkované ošatky určené ke kynutí. Pokud ošatku nemáte, pouze vytvarujte bochník a nechte ho ještě chvíli odpočívat. Já jsem si ošatku také ještě nepořídila, a tak jsem se snažila alespoň drážkovanou stěrkou napodobit strukturu ošatky, ale není to úplně ideální řešení. Ošatku si pořídím co nejdříve, zjistila jsem, že bez ní se už neobejdu. :)

Předtím, než chleba dáte péct, je důležité mít troubu pořádně rozehřátou. Dvacet minut předem tedy zapněte troubu na 250°C a na dno dejte pekáč, do kterého vlijte asi dvě deci vody. Voda v troubě vytvoří vlhkost potřebnou k vytvoření krásně křupavé kůrky. Také plech, na kterém budete chleba péct, nechte v troubě rozehřát. V ideálním případě, pokud vlastníte ošatku na kynutí chleba, ho pak z ošatky na horký plech jen překlopíte. Pokud byste dali chleba na studený plech a dali ho tak péct, zřejmě by praskl po obvodu, pár centimetrů odspodu jako ten můj. Horký plech tomuto problému zamezí. To je zlepšovák, o kterém jsem se bohužel dozvěděla až při pečení třetího chleba. :)

Chleba tedy pečte asi deset minut na 250°C, potom teplotu snižte na 200°C a dopékejte dalších cca 40 minut. Hotový chleba poznáte tak, že když na něj zespoda zaklepete, bude znít dutě.

Po vyndání chleba ještě potřete nebo postříkejte slanou vodou a ikdyž budete zvědaví, nechte ho chvíli vychladnout než zakrojíte. :)

Kváskový chléb Vám oproti kupovanému, do kterého se přidávají nejrůznější látky pro vylepšení chuti a vzhledu (určitě se najdou výjimky, jako různé menší pekárny, kde stále pečou poctivý chléb), vydrží minimálně týden a nezplesniví. Navíc je pro Vaše tělo mnohem lépe stravitelný a dokonce napomáhá při redukci váhy a zlepšuje celkové trávení. Jsem si jistá, že když si o těchto rozdílech zjistíte pár informací, už se Vám nebude chtít kupovat klasický bochník. :)

Přeji dobrou chuť!

EDIT 16.3.2016:

Ošatka je super vynález. :)

Sharing is caring!